Prima di iniziare i processi di
estrazione le olive Biancolilla, raccolte per brucatura a mano, vengono
pulite accuratamente eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero
alterare l'olio ottenuto. Grazie a macchine automatiche le olive vengono
separate dal fogliame residuo e da altre impurità, lavate in acqua a
circolazione forzata che elimina ogni residuo terroso.
L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre
fasi principali:Frangitura, Gramolatura, Spremitura.
Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in
questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a
fondo attraverso un trattamento eseguito con moderni frangitori.
L'operazione della Gramolatura consiste in un continuo e prolungato
sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura. Ciò favorisce la
rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura.
Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione
vera e propria (Spremitura), che porta alla definitiva separazione delle
tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito: l'estrazione per
pressione meccanica, la percolazione e successiva centrifugazione,
quest'ultimo è il metodo usato dall'azienda Sarullo.
Al termine delle operazioni l'olio va fatto riposare, affinchè tutte le
sostanze estranee si depositano sul fondo, dopodichè si procede alla
conservazione e stagionatura alla temperatura costante intorno 14-15°C
in apposite cisterne.
A questo punto l'olio viene confezionato in bottiglie o in lattine.
